Ce matin, un ami m'interroge :
xxx se plaint régulièrement de ne pas pouvoir faire ou rattraper ses pates brisées, même en suivant scrupuleusement (dit-elle) des recettes :
1) soit la pâte ne s'étale pas bien, se casse à l'étalement
2) soit elle s'effrite (sable ?) complètement après cuisson
De sorte qu'un rappel de la physicochimie des pâtes sablées/brisées/feuilletées serait fort utile!
Pour faire simple, il faut d'abord distinguer les pâtes faites de nombreuses couches très minces, que nous dirons "feuilletées", et les pâtes d'un seul tenant, plus ou moins friables, parmi lesquelles nous devrons distinguer les pâtes brisées et les pâtes sablées.
Commençons pas les pâtes feuilletées
Au début, il y a la pâte, que l'on fait simplement en malaxant de la farine avec de l'eau. A noter que cette farine peut venir de blé, de riz, de maïs, mais aussi de châtaigne, de blé noir, de lentilles, et de bien d'autres produits qui contiennent de l'amidon.
Quand la farine est de blé, le malaxage produit un "réseau", comme un échaffaudage volumineux qui emprisonnerait les grains d'amidon. Ce que l'on peut voir en faisant d'abord une pâte bien travaillée, puis en malaxant doucement cette dernière dans de l'eau a: on voit une poudre blanche se séparer d'une sorte de "filet" mou. Il y a deux siècles, on a nommé respectivement amidon et gluten ces matières.
Mais revenons à notre pâton : quand on l'étale, le filet de gluten s'étire, et l'on peut, s'il est bien établi (parce qu'on l'aura travaillé beaucoup), étirer la pâte en une couche très mince, qui couvre la table de la cuisine. Puis, en déposant des pommes (par exemple) et en roulant la pâte autour comme on fait d'une momie, on obtient un grand nombre de couches de pâte, qui vont devenir croustillantes à la cuisson : c'est la recette du strudel, de la croustade ou du pastis gascon, les ancêtres de la pâte feuilletée.
Pour la pâte feuilletée, on obtient un résultat supérieur avec bien moins de travail : on enferme du beurre dans de la pâte, puis on étend et on plie en trois, on étend et on plie en trois, six fois de suite, ce qui conduit à 730 couches de pâte séparées par 729 couches de beurre. Ainsi, à la cuisson, on a immédiatement 730 couches croustillantes très minces : c'est la pâte feuilletée.
Puis les pâtes brisées et sablées
Si l'on se contente de faire la masse de pâte d'un seul tenant, alors il faut penser qu'il y a deux cas extrêmes :
- soit on disperse les grains de farine dans le beurre
- soit on disperse le beurre dans le réseau de gluten qu'on aura obtenue en malaxant d'abord la farine avec l'eau.
Dans le premier cas, on a quelque chose de sableux, de friable : les grains de farine sont "cimentés" par le beurre, qui font à la cuisson et reprend au refoidissement... à condition qu'il ne fasse pas trop chaud. C'est la pâte sablée.
Dans le deuxième cas, on a quelque chose de dur, qui se tient, mais qui manque de friabilité. C'est la pâte brisée.
D'où la réponse aux problèmes de notre amie : si la pâte est friable, ou bien si la pâte s'effrite après cuisson c'est que le réseau de gluten n'est pas suffisant, ou bien que le beurre n'est pas assez dur. Cela peut découler soit d'une insuffisance de gluten dans la farine, soit d'une température excessive, soit d'un travail insuffisant de la pâte (je rappelle qu'il faut "fraser" la pâte, à savoir la presser contre le plan de travail à l'aide de la paume de la main).
Quant à inventer de nouvelles pâtes à partir de ces connaissances, c'est évidemment facile... mais je vous renvoie à mon livre "Mon histoire de cuisine", aux éditions Belin.
Vient de paraître aux Editions
de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la
jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de
réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
mardi 31 octobre 2017
lundi 23 octobre 2017
La distillation ? Ne pas tout confondre
On parle souvent de distillation : "distillation du marc", "distillation des huiles essentielles"... Mais, bien souvent, les idées sont floues, et nos interlocuteurs confondent la distillation avec l'entraînement à la vapeur d'eau, ou la rectification et la simple séparation par évaporation.
Bref, regardons-y de plus près.
Une définition, tout d'abord : la distillation est un procédé de traitement de mélanges liquides en vue de séparer des composés dont les températures de vaporisation sont différentes. Sous l'effet de la chaleur ou d'une faible pression, les substances se vaporisent plus ou moins successivement, et les vapeurs sont recondensées.
Je ne vais pas faire l'histoire de la distillation, car ce serait un immense chapitre. En revanche, je me propose de citer diverses applications, associées à des techniques différents.
Ainsi, quand on chauffe de l'eau de mer, la vapeur d'eau (que l'on peut recondenser ensuite) est parfaitement exempte de sel. On récupère de l'eau pure, comme quand l'eau de mer s'évapore, puis nous revient sous la forme de pluie.
D'autre part, il y a cette technique qui consiste à placer des fleurs odorantes dans de l'eau que l'on chauffe : cette fois, c'est de l'entraînement à la vapeur d'eau. En effet, quand les fleurs libèrent des composés odorants, ces derniers quittent l'eau, où ils sont peu solubles. La formation de vapeur, par chauffage, fait s'élever de la vapeur d'eau, qui entraîne les molécules odorantes évaporées, lesquelles sont ensuite remplacées. Si l'on refroidit les vapeur chargées de molécules odorantes, alors on récupère de l'eau à la surface de laquelle flottent une "huile essentielle" faite des composés odorants à l'état quasi pur.
Cette technique diffère de la distillation du vin, qui consister à chauffer une solution contenant de l'eau et de l'éthanol (l'alcool produit par fermentation des sucres) : les vapeurs sont enrichies en éthanol, de sorte que le refroidissement des vapeurs conduit à une solution hydro-alcoolique plus chargée en alcool.
Mais il y a de nombreuses variantes. Par exemple, quand on distille dans un récipient clos où l'on fait le vide, on peut provoquer l'évaporation à des températures inférieures de celles de la pression atmosphérique. On peut même voir bouillir de l'eau à la température ambiante ! Cette technique permet d'éviter la dégradation des composés fragiles des mélanges.
Puis il y a des différences entre des distillations discontinues, où l'on charge le système à distiller avant de procéder à la distillation, et des distillations continues, où l'on peut alimenter l'appareil régulièrement en cours de distillation.
Au fait, il faut quand même signaler que les cornues, avec leur bec allongé, sont aujourd'hui largement remplacés. Pour distiller les marcs, par exemple, on utilise des systèmes en cuivre avec des tubulures qui favorisent le refroidissement des vapeurs. Mais, en laboratoire, les systèmes sont bien plus efficaces, avec des colonnes de verres qui sont refroides par l'extérieur par de l'eau. Ainsi, afin de ne pas répéter les opérations d'évaporation-condensation plusieurs fois sur les distillats, on utilise des colonnes à rectification.
C'est ainsi que se raffine le pétrole : après vaporisation, il est envoyé dans une tour de distillation atmosphérique, où chaque plateau correspond à une étape du fractionnement et donne un produit spécifique : les produits légers sont recueillis dans la partie supérieure de la tour (butane et propane, essence légère ou naphta), les produits moyens (essence lourde, kérosène et gazole) sont récupérés en soutirage latéral, et le résidu atmosphérique est recueilli au fond de la tour.
Je m'arrête là : il y a des traités entiers de la distillation !
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
Bref, regardons-y de plus près.
Une définition, tout d'abord : la distillation est un procédé de traitement de mélanges liquides en vue de séparer des composés dont les températures de vaporisation sont différentes. Sous l'effet de la chaleur ou d'une faible pression, les substances se vaporisent plus ou moins successivement, et les vapeurs sont recondensées.
Je ne vais pas faire l'histoire de la distillation, car ce serait un immense chapitre. En revanche, je me propose de citer diverses applications, associées à des techniques différents.
Ainsi, quand on chauffe de l'eau de mer, la vapeur d'eau (que l'on peut recondenser ensuite) est parfaitement exempte de sel. On récupère de l'eau pure, comme quand l'eau de mer s'évapore, puis nous revient sous la forme de pluie.
D'autre part, il y a cette technique qui consiste à placer des fleurs odorantes dans de l'eau que l'on chauffe : cette fois, c'est de l'entraînement à la vapeur d'eau. En effet, quand les fleurs libèrent des composés odorants, ces derniers quittent l'eau, où ils sont peu solubles. La formation de vapeur, par chauffage, fait s'élever de la vapeur d'eau, qui entraîne les molécules odorantes évaporées, lesquelles sont ensuite remplacées. Si l'on refroidit les vapeur chargées de molécules odorantes, alors on récupère de l'eau à la surface de laquelle flottent une "huile essentielle" faite des composés odorants à l'état quasi pur.
Cette technique diffère de la distillation du vin, qui consister à chauffer une solution contenant de l'eau et de l'éthanol (l'alcool produit par fermentation des sucres) : les vapeurs sont enrichies en éthanol, de sorte que le refroidissement des vapeurs conduit à une solution hydro-alcoolique plus chargée en alcool.
Mais il y a de nombreuses variantes. Par exemple, quand on distille dans un récipient clos où l'on fait le vide, on peut provoquer l'évaporation à des températures inférieures de celles de la pression atmosphérique. On peut même voir bouillir de l'eau à la température ambiante ! Cette technique permet d'éviter la dégradation des composés fragiles des mélanges.
Puis il y a des différences entre des distillations discontinues, où l'on charge le système à distiller avant de procéder à la distillation, et des distillations continues, où l'on peut alimenter l'appareil régulièrement en cours de distillation.
Au fait, il faut quand même signaler que les cornues, avec leur bec allongé, sont aujourd'hui largement remplacés. Pour distiller les marcs, par exemple, on utilise des systèmes en cuivre avec des tubulures qui favorisent le refroidissement des vapeurs. Mais, en laboratoire, les systèmes sont bien plus efficaces, avec des colonnes de verres qui sont refroides par l'extérieur par de l'eau. Ainsi, afin de ne pas répéter les opérations d'évaporation-condensation plusieurs fois sur les distillats, on utilise des colonnes à rectification.
C'est ainsi que se raffine le pétrole : après vaporisation, il est envoyé dans une tour de distillation atmosphérique, où chaque plateau correspond à une étape du fractionnement et donne un produit spécifique : les produits légers sont recueillis dans la partie supérieure de la tour (butane et propane, essence légère ou naphta), les produits moyens (essence lourde, kérosène et gazole) sont récupérés en soutirage latéral, et le résidu atmosphérique est recueilli au fond de la tour.
Je m'arrête là : il y a des traités entiers de la distillation !
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
samedi 14 octobre 2017
Questions de confiture
Ce matin, des questions, à propos de confiture :
Commençons par exposer les grands principes.
La confiture, c'est un gel, que l'on obtient en cuisant des fruits avec du sucre. Parfois, on ajoute de l'eau, mais c'est inutile si l'on chauffe après avoir laissé les fruits macérer un peu dans le sucre, de sorte que de l'eau des fruits soit sortie, ce qui empêchera le sucre de caraméliser au fond de la casserole.
Le gel qui se formera quand la confiture refroidira nécessite trois conditions :
1. une quantité suffisante de sucre (entre 45 et 65 pour cent)
2. une quantité suffisante de "pectines" qui auront été extraites des fruits, lors de la cuisson
3. une acidité suffisante
Pour la première condition, ce n'est pas difficile : il suffit de savoir que les fruits sont majoritairement faits d'eau, de sorte qu'il suffit de peser.
Pour la deuxième condition, il faut expliquer que les fruits sont faits de "cellules", petits sacs vivants qui sont limités par une "paroi cellulaire", faite de molécules de cellulose (le résidu solide que l'on obtient quand on centrifuge des fruits, des légumes, la pulpe des jus d'orange...) et de molécules de pectine : que l'on imagine des fils qui se dispersent dans le liquide de la confiture, et qui, au refroidissement, iront s'assembler en une immense toile d'araignée (dans toute la configure), ce qui tiendra l'eau et les morceaux de fruit.
Pour la troisième condition, il faut savoir que le fruits sont parfois TRES acides, mais que cela n'apparaît pas en bouche, grâce au sucre. L'acidité réelle se mesure classiquement par un nombre nommé pH sur une échelle de 0 à 14 : entre 0 et 7, c'est acide, et entre 7 et 14, c'est basique. Par exemple, des framboises même mûres peuvent avoir un pH de 2 !
Ca y est, nous pouvons maintenant répondre aux questions
Les pectines sont-elles détruites lors de la cuisson ? Oui, en même temps que les pectines sont extraites des fruits, elles sont progressivement dégradées : il y a donc un bon équilibre à obtenir entre le temps nécessaire pour extraire les pectines, et leur dégradation, qui ne permettrait plus la prise en gel. Et c'est pour cette raison qu'il est utile de faire macérer les fruits avec le sucre avant de cuire : on prépare l'extraction.
Arrêter et reprendre la cuisson ? Bof, je ne crois pas que cela serve à quoi que ce soit. A cela prêt que l'on peut dégrader les structures, dans une précuisson, puis laisser macérer. Mais je crois vraiment que c'est du détail, par rapport aux grands principes énoncés plus haut.
Comment cuire la confiture ? En chauffant... assez longtemps. D'ailleurs, une idée : pourquoi ne pas cuire d'abord une partie des fruits, assez longtemps (par exemple 20 minutes), avant d'ajouter une autre partie des fruits et ne cuire que 5 minutes ?
Pour la mise en pots : refroidir rapidement les confitures est risqué, car un choc thermique risque de briser le verre des pots ! Quant à la température, elle ne sera pas supérieure, dans le pot, à ce qu'elle était dans la bassine. Donc laissons nos confitures tranquilles, et focalisons-nous plutôt sur des questions telles que : faut-il fermer les pots quand ils sont chauds, ou devons-nous attendre qu'ils aient refroidis ? Ou bien : faut-il fermer tout de suite et retourner les pots pour qu'ils refroidissent la tête en bas ? Ou bien encore est-il utile de mettre de la cire ? Ou un disque de papier trempé dans l'alcool ?
Réponses une autre fois.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
Est il vrai que les pectines sont détruites à partir d une certaine température ?
Le
fait d arrêter la cuisson puis de la reprendre puis de l arrêter etc
permet il d épaissir la confiture mieux que de simplement poursuivre la
cuisson
Bref en 1 mot comme en 100 comment cuire la confiture
2)
est il vrai qu une fois mise en pot il faut abaisser la température
brutalement en trempant le pot dans de l eau froide sous prétexte que la
température monte dans le pot et inactive la pectine ?
Commençons par exposer les grands principes.
La confiture, c'est un gel, que l'on obtient en cuisant des fruits avec du sucre. Parfois, on ajoute de l'eau, mais c'est inutile si l'on chauffe après avoir laissé les fruits macérer un peu dans le sucre, de sorte que de l'eau des fruits soit sortie, ce qui empêchera le sucre de caraméliser au fond de la casserole.
Le gel qui se formera quand la confiture refroidira nécessite trois conditions :
1. une quantité suffisante de sucre (entre 45 et 65 pour cent)
2. une quantité suffisante de "pectines" qui auront été extraites des fruits, lors de la cuisson
3. une acidité suffisante
Pour la première condition, ce n'est pas difficile : il suffit de savoir que les fruits sont majoritairement faits d'eau, de sorte qu'il suffit de peser.
Pour la deuxième condition, il faut expliquer que les fruits sont faits de "cellules", petits sacs vivants qui sont limités par une "paroi cellulaire", faite de molécules de cellulose (le résidu solide que l'on obtient quand on centrifuge des fruits, des légumes, la pulpe des jus d'orange...) et de molécules de pectine : que l'on imagine des fils qui se dispersent dans le liquide de la confiture, et qui, au refroidissement, iront s'assembler en une immense toile d'araignée (dans toute la configure), ce qui tiendra l'eau et les morceaux de fruit.
Pour la troisième condition, il faut savoir que le fruits sont parfois TRES acides, mais que cela n'apparaît pas en bouche, grâce au sucre. L'acidité réelle se mesure classiquement par un nombre nommé pH sur une échelle de 0 à 14 : entre 0 et 7, c'est acide, et entre 7 et 14, c'est basique. Par exemple, des framboises même mûres peuvent avoir un pH de 2 !
Ca y est, nous pouvons maintenant répondre aux questions
Les pectines sont-elles détruites lors de la cuisson ? Oui, en même temps que les pectines sont extraites des fruits, elles sont progressivement dégradées : il y a donc un bon équilibre à obtenir entre le temps nécessaire pour extraire les pectines, et leur dégradation, qui ne permettrait plus la prise en gel. Et c'est pour cette raison qu'il est utile de faire macérer les fruits avec le sucre avant de cuire : on prépare l'extraction.
Arrêter et reprendre la cuisson ? Bof, je ne crois pas que cela serve à quoi que ce soit. A cela prêt que l'on peut dégrader les structures, dans une précuisson, puis laisser macérer. Mais je crois vraiment que c'est du détail, par rapport aux grands principes énoncés plus haut.
Comment cuire la confiture ? En chauffant... assez longtemps. D'ailleurs, une idée : pourquoi ne pas cuire d'abord une partie des fruits, assez longtemps (par exemple 20 minutes), avant d'ajouter une autre partie des fruits et ne cuire que 5 minutes ?
Pour la mise en pots : refroidir rapidement les confitures est risqué, car un choc thermique risque de briser le verre des pots ! Quant à la température, elle ne sera pas supérieure, dans le pot, à ce qu'elle était dans la bassine. Donc laissons nos confitures tranquilles, et focalisons-nous plutôt sur des questions telles que : faut-il fermer les pots quand ils sont chauds, ou devons-nous attendre qu'ils aient refroidis ? Ou bien : faut-il fermer tout de suite et retourner les pots pour qu'ils refroidissent la tête en bas ? Ou bien encore est-il utile de mettre de la cire ? Ou un disque de papier trempé dans l'alcool ?
Réponses une autre fois.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
mercredi 11 octobre 2017
Quels composés pour la cuisine note à note ?
La cuisine note à note est cette forme de cuisine qui s'apparente absolument à la musique de synthèse : on construit les plats à partir des briques élémentaires que sont les composés.
Des composés ?
Il faut sans doute définir d'abord ce qu'est un composé, mais les définitions générales étant souvent difficiles à comprendre, partons d'un exemple :
L'eau est un composé.
Oui, l'eau est un composé, car un verre d'eau, c'est un ensemble d'objets tous identiques. Ces objets sont nommés des molécules.
Chaque molécule est formée d'atomes, et, dans une molécule d'eau, il y a deux atomes d'une sorte (l'hydrogène), et un atome d'une autre sorte (l'oxygène).
D'autres composés : le saccharose, couramment (et abusivement) nommé sucre de table. Ou l'éthanol, qui est l'alcool des eaux de vie et des vins. Ou encore les triglycérides, qui constituent l'huile. Ou encore les acides aminés. Ou encore...
A noter que tous les ingrédients culinaires classiques sont faits de composés. Par exemple, une tomate, c'est 95 pour cent de ce composé qu'est l'eau, plus beaucoup de ces composés que sont les celluloses (le résidu solide obtenu quand on presse un fruit) ou les pectines (qui font prendre les confitures). Mais certains ingrédients contiennent des "triglycérides" (huiles, graisses), et il suffit de regarder sur les paquets alimentaires pour voir des listes : glucides, lipides protides, vitamines, etc.
Et pour construire les mets ?
Pour la construction de plats note à note, il est sans doute utile de savoir qu'un plat a (dans le désordre) :
- une consistance
- une forme
- une couleur
- un nom
- une odeur
- une saveur
- un effet "trigéminal"
- des propriétés nutritives
- etc.
De ce fait, la liste des composés utilisable doit être parallèle :
Pour la consistance, par exemple :
eau
celluloses
pectines
gélatine
protéines
lipides (principalement triglycérides)
polysaccharides gélifiants ou épaississants (gomme guar, caroube, xanthane, carraghénanes, alginate de sodium, agar-agar...), amidons variés
Pour la couleur :
caroténoides
chlorophylles
composés phénoliques
bétalaïnes
et tous les autres colorants acceptés dans la liste des additifs (parce que l'on s'est longuement assuré de leur non toxicité)
Pour les saveurs :
acides variés : citrique, acétique, malique, succinique, ascorbique (vitamine C), tartrique, phosphoriques (et leurs sels)
sucres variés : glucose, fructose, saccharose, galactose, lactose, maltose, etc.
composés édulcorants
sels minéraux : les ions les plus courants (que l'on trouve d'ailleurs dans l'eau) sont sodium, potassium, chlorure, nitrate, phosphate, calcium (très important car il a une saveur particulière)...
acides aminés : glutamate de sodium, et tous les autres
Pour les odeurs :
On connaît environ 7000 composés odorants du monde naturel, et l'on estime à 10 000 le nombre total. Il n'y a que l'embarras du choix.
Pour les composés à action trigéminale :
menthol, capsaïcine, pipérine... et plein d'autres
Merci d'envoyer des propositions pour compléter cette liste à :
icmg@agroparistech.fr
Des composés ?
Il faut sans doute définir d'abord ce qu'est un composé, mais les définitions générales étant souvent difficiles à comprendre, partons d'un exemple :
L'eau est un composé.
Oui, l'eau est un composé, car un verre d'eau, c'est un ensemble d'objets tous identiques. Ces objets sont nommés des molécules.
Chaque molécule est formée d'atomes, et, dans une molécule d'eau, il y a deux atomes d'une sorte (l'hydrogène), et un atome d'une autre sorte (l'oxygène).
D'autres composés : le saccharose, couramment (et abusivement) nommé sucre de table. Ou l'éthanol, qui est l'alcool des eaux de vie et des vins. Ou encore les triglycérides, qui constituent l'huile. Ou encore les acides aminés. Ou encore...
A noter que tous les ingrédients culinaires classiques sont faits de composés. Par exemple, une tomate, c'est 95 pour cent de ce composé qu'est l'eau, plus beaucoup de ces composés que sont les celluloses (le résidu solide obtenu quand on presse un fruit) ou les pectines (qui font prendre les confitures). Mais certains ingrédients contiennent des "triglycérides" (huiles, graisses), et il suffit de regarder sur les paquets alimentaires pour voir des listes : glucides, lipides protides, vitamines, etc.
Et pour construire les mets ?
Pour la construction de plats note à note, il est sans doute utile de savoir qu'un plat a (dans le désordre) :
- une consistance
- une forme
- une couleur
- un nom
- une odeur
- une saveur
- un effet "trigéminal"
- des propriétés nutritives
- etc.
De ce fait, la liste des composés utilisable doit être parallèle :
Pour la consistance, par exemple :
eau
celluloses
pectines
gélatine
protéines
lipides (principalement triglycérides)
polysaccharides gélifiants ou épaississants (gomme guar, caroube, xanthane, carraghénanes, alginate de sodium, agar-agar...), amidons variés
Pour la couleur :
caroténoides
chlorophylles
composés phénoliques
bétalaïnes
et tous les autres colorants acceptés dans la liste des additifs (parce que l'on s'est longuement assuré de leur non toxicité)
Pour les saveurs :
acides variés : citrique, acétique, malique, succinique, ascorbique (vitamine C), tartrique, phosphoriques (et leurs sels)
sucres variés : glucose, fructose, saccharose, galactose, lactose, maltose, etc.
composés édulcorants
sels minéraux : les ions les plus courants (que l'on trouve d'ailleurs dans l'eau) sont sodium, potassium, chlorure, nitrate, phosphate, calcium (très important car il a une saveur particulière)...
acides aminés : glutamate de sodium, et tous les autres
Pour les odeurs :
On connaît environ 7000 composés odorants du monde naturel, et l'on estime à 10 000 le nombre total. Il n'y a que l'embarras du choix.
Pour les composés à action trigéminale :
menthol, capsaïcine, pipérine... et plein d'autres
Merci d'envoyer des propositions pour compléter cette liste à :
icmg@agroparistech.fr
jeudi 5 octobre 2017
Ce que je développe
Dans mon prochain livre, il y a un petit extrait de l'Ami Fritz, d'Erckman et Chatrian :
Est-il rien de plus agréable en ce bas monde que de s’asseoir, avec trois ou quatre vieux camarades, devant une table bien servie, dans l’antique salle à manger de ses pères ; et là, de s’attacher gravement la serviette au menton, de plonger la cuiller dans une bonne soupe aux queues d’écrevisses, qui embaume, et de passer les assiettes en disant : « Goûtez-moi cela, mes amis, vous m’en donnerez des nouvelles. »
Qu’on est heureux de commencer un pareil dîner, les fenêtres ouvertes sur le ciel bleu du printemps ou de l’automne.
Et quand vous prenez le grand couteau à manche de corne pour découper des tranches de gigot fondantes, ou la truelle d’argent pour diviser tout du long avec délicatesse un magnifique brochet à la gelée, la gueule pleine de persil, avec quel air de recueillement les autres vous regardent !
Puis quand vous saisissez derrière votre chaise, dans la cuvette, une autre bouteille et que vous la placez entre vos genoux pour en tirer le bouchon sans secousse, comme ils rient en pensant : « Qu’est-ce qui va venir à cette heure ? »
Ah ! je vous le dis, c’est un grand plaisir de traiter ses vieux amis, et de penser : « Cela recommencera de la sorte d’année en année, jusqu’à ce que le Seigneur Dieu nous fasse signe de venir, et que nous dormions en paix dans le sein d’Abraham. »
Et quand, à la cinquième ou sixième bouteille, les figures s’animent, quand les uns éprouvent tout à coup le besoin de louer le Seigneur, qui nous comble de ses bénédictions, et les autres de célébrer la gloire de la vieille Allemagne, ses jambons, ses pâtés et ses nobles vins ; quand Kasper s’attendrit et demande pardon à Michel de lui avoir gardé rancune, sans que Michel s’en soit jamais douté ; et que Christian, la tête penchée sur l’épaule, rit tout bas en songeant au père Bischoff, mort depuis dix ans, et qu’il avait oublié ; quand d’autres parlent de chasse, d’autres de musique, tous ensemble, en s’arrêtant de temps en temps pour éclater de rire : c’est alors que la chose devient tout à fait réjouissante, et que le paradis, le vrai paradis, est sur la terre.
Mais, bien sûr, ce n'est qu'une sorte d'illustration de l'esprit qui règne, et je ne m'inspire pas du livre ancien. Je partage seulement des plaisirs, et je propose d'en faire une règle de vie. Comme aussi l'avait fait Brillat-Savarin, et d'autres.
Est-il rien de plus agréable en ce bas monde que de s’asseoir, avec trois ou quatre vieux camarades, devant une table bien servie, dans l’antique salle à manger de ses pères ; et là, de s’attacher gravement la serviette au menton, de plonger la cuiller dans une bonne soupe aux queues d’écrevisses, qui embaume, et de passer les assiettes en disant : « Goûtez-moi cela, mes amis, vous m’en donnerez des nouvelles. »
Qu’on est heureux de commencer un pareil dîner, les fenêtres ouvertes sur le ciel bleu du printemps ou de l’automne.
Et quand vous prenez le grand couteau à manche de corne pour découper des tranches de gigot fondantes, ou la truelle d’argent pour diviser tout du long avec délicatesse un magnifique brochet à la gelée, la gueule pleine de persil, avec quel air de recueillement les autres vous regardent !
Puis quand vous saisissez derrière votre chaise, dans la cuvette, une autre bouteille et que vous la placez entre vos genoux pour en tirer le bouchon sans secousse, comme ils rient en pensant : « Qu’est-ce qui va venir à cette heure ? »
Ah ! je vous le dis, c’est un grand plaisir de traiter ses vieux amis, et de penser : « Cela recommencera de la sorte d’année en année, jusqu’à ce que le Seigneur Dieu nous fasse signe de venir, et que nous dormions en paix dans le sein d’Abraham. »
Et quand, à la cinquième ou sixième bouteille, les figures s’animent, quand les uns éprouvent tout à coup le besoin de louer le Seigneur, qui nous comble de ses bénédictions, et les autres de célébrer la gloire de la vieille Allemagne, ses jambons, ses pâtés et ses nobles vins ; quand Kasper s’attendrit et demande pardon à Michel de lui avoir gardé rancune, sans que Michel s’en soit jamais douté ; et que Christian, la tête penchée sur l’épaule, rit tout bas en songeant au père Bischoff, mort depuis dix ans, et qu’il avait oublié ; quand d’autres parlent de chasse, d’autres de musique, tous ensemble, en s’arrêtant de temps en temps pour éclater de rire : c’est alors que la chose devient tout à fait réjouissante, et que le paradis, le vrai paradis, est sur la terre.
Mais, bien sûr, ce n'est qu'une sorte d'illustration de l'esprit qui règne, et je ne m'inspire pas du livre ancien. Je partage seulement des plaisirs, et je propose d'en faire une règle de vie. Comme aussi l'avait fait Brillat-Savarin, et d'autres.
Quel four pour la cuisson à basse température ?
Le message suivant m'incite à expliquer correctement les choses :
Je suis confuse de vous déranger en vous posant une question simple sur la cuisson à basse température mais je ne voudrais pas rester dans le mystère ou le flou.
La cuisson à basse température nécessite-t-elle un four particulier ou peut-on utiliser un four normal qui permet une température basse constante de 50° ou plus ?
En fait c’est le mot de basse température qui m’interroge car tous les fours courants peuvent cuire à partir de 50° et plus donc à basse température.
Un four pour la cuisson à basse température aurait-il quelque chose de différent, un mécanisme différent d’un four normal ?
Et une cuisson à feu doux sur le gaz n’aurait-elle pas le même effet ? (sauf attacher ou détériorer l’ustensile si on oublie et obliger à rester à côté)
Ce sont des précisions sémantiques et techniques qu’il serait peut-être bien d’expliquer.Je n’ai rien trouvé d’intéressant sur le net concernant cette question (pas brûlante évidemment).
Voici ma réponse :
Tout d'abord, la cuison à basse température est souvent confondue avec la cuisson sous vide à basse température, mais les termes disent assez ce dont il s'agit :
1. il y a le fait que le produit soit sous vide, dans la cuisson sous vide à basse température, alors qu'il n'est pas nécessaire qu'il le soit dans la cuisson à basse température
2. il y a la question de la "basse" température, ce qui signifie en réalité "à température inférieure à 100 °C".
Mes travaux sur la cuisson des oeufs expliquent bien ce dont il s'agit, mais je renvoie à mon livre Mon histoire de cuisine pour des détails et des développements. Ici, je me limite à signaler que l'état de cuisson (d'un oeuf, d'une viande...) dépend de la température maximale atteinte. Et, notamment pour les viandes, plus on cuit longtemps, plus :
1. on durcit la viande (question de température)
2. on donne de la tendreté en dissolvant le collagène (question de durée).
En réalité, la cuisson à basse température, avec vide ou non, est surtout utile pour faire bon usage des viandes à braiser, et il est vrai que la cuisson à basse température ne se distingue d'un braisage que par le bon contrôle de la température... mais c'est ce contrôle qui fait tout : dans le temps, on craignait comme la peste le "coup de feu" qui ruinait les braisages, rendant les viandes très dures.
Une précaution : : ne pas descendre au dessous de 60 °C, car plus bas, quand leur en donne le temps, les micro-organismes peuvent proliférer !
Pour la question particulière qui m'est posée : aucun four particulier n'est nécessaire... à condition que les températures que l'on commande soient bien celles que le four produit ! Par exemple, je me souviens de fours professionnels qui étaient à 240 °C quand on leur demandait du 180°C : très mauvais. En revanche, ces fours étaient à 96 °C quand on leur demandait du 96 °C : très bon. Pour moi, j'ai un four électrique habituel (grande surface), et il est juste à quelques degrés près. Et mieux, il est régulier, ce qui est important, car je
Avec du gaz ? Si un four à gaz peut faire du 60 °C, ou du 65 °C, par exemple, pourquoi pas. Et il y a aussi la ressource de mettre une cocotte sur le gaz... mais il faudra ensuite être pendant des heures à côté, à allumer et éteindre pour régler la température, ce qui n'est guère pratique. C'est la raison pour laquelle, avant que nos fours modernes ne soient commercialisés, j'avais introduit les thermocirculateurs chez les cuisiniers.
Et c'est ainsi que, aujourd'hui, mon "oeuf parfait" est sur des tables du monde entier.
Je suis confuse de vous déranger en vous posant une question simple sur la cuisson à basse température mais je ne voudrais pas rester dans le mystère ou le flou.
La cuisson à basse température nécessite-t-elle un four particulier ou peut-on utiliser un four normal qui permet une température basse constante de 50° ou plus ?
En fait c’est le mot de basse température qui m’interroge car tous les fours courants peuvent cuire à partir de 50° et plus donc à basse température.
Un four pour la cuisson à basse température aurait-il quelque chose de différent, un mécanisme différent d’un four normal ?
Et une cuisson à feu doux sur le gaz n’aurait-elle pas le même effet ? (sauf attacher ou détériorer l’ustensile si on oublie et obliger à rester à côté)
Ce sont des précisions sémantiques et techniques qu’il serait peut-être bien d’expliquer.Je n’ai rien trouvé d’intéressant sur le net concernant cette question (pas brûlante évidemment).
Voici ma réponse :
Tout d'abord, la cuison à basse température est souvent confondue avec la cuisson sous vide à basse température, mais les termes disent assez ce dont il s'agit :
1. il y a le fait que le produit soit sous vide, dans la cuisson sous vide à basse température, alors qu'il n'est pas nécessaire qu'il le soit dans la cuisson à basse température
2. il y a la question de la "basse" température, ce qui signifie en réalité "à température inférieure à 100 °C".
Mes travaux sur la cuisson des oeufs expliquent bien ce dont il s'agit, mais je renvoie à mon livre Mon histoire de cuisine pour des détails et des développements. Ici, je me limite à signaler que l'état de cuisson (d'un oeuf, d'une viande...) dépend de la température maximale atteinte. Et, notamment pour les viandes, plus on cuit longtemps, plus :
1. on durcit la viande (question de température)
2. on donne de la tendreté en dissolvant le collagène (question de durée).
En réalité, la cuisson à basse température, avec vide ou non, est surtout utile pour faire bon usage des viandes à braiser, et il est vrai que la cuisson à basse température ne se distingue d'un braisage que par le bon contrôle de la température... mais c'est ce contrôle qui fait tout : dans le temps, on craignait comme la peste le "coup de feu" qui ruinait les braisages, rendant les viandes très dures.
Une précaution : : ne pas descendre au dessous de 60 °C, car plus bas, quand leur en donne le temps, les micro-organismes peuvent proliférer !
Pour la question particulière qui m'est posée : aucun four particulier n'est nécessaire... à condition que les températures que l'on commande soient bien celles que le four produit ! Par exemple, je me souviens de fours professionnels qui étaient à 240 °C quand on leur demandait du 180°C : très mauvais. En revanche, ces fours étaient à 96 °C quand on leur demandait du 96 °C : très bon. Pour moi, j'ai un four électrique habituel (grande surface), et il est juste à quelques degrés près. Et mieux, il est régulier, ce qui est important, car je
Avec du gaz ? Si un four à gaz peut faire du 60 °C, ou du 65 °C, par exemple, pourquoi pas. Et il y a aussi la ressource de mettre une cocotte sur le gaz... mais il faudra ensuite être pendant des heures à côté, à allumer et éteindre pour régler la température, ce qui n'est guère pratique. C'est la raison pour laquelle, avant que nos fours modernes ne soient commercialisés, j'avais introduit les thermocirculateurs chez les cuisiniers.
Et c'est ainsi que, aujourd'hui, mon "oeuf parfait" est sur des tables du monde entier.
lundi 2 octobre 2017
A paraître
Voici ce qu'annonce aujourd'hui l'éditeur de mon livre à sortir cette semaine :
Le terroir à toutes les sauces
Hervé This, l’inventeur de la gastronomie moléculaire, met en scène le petit théâtre des passions culinaires dans un roman pétillant –avec 100 recettes! Ah, la cuisine de terroir ! Son « authenticité », ses racines et ses adorateurs vigilants ! Mais qu’est-ce que le terroir, la cuisine de terroir ? Derrière le marketing, quelle réalité aujourd’hui, à l’heure de l’industrialisation et de la mondialisation des productions agro-alimentaires ? Hervé This, scientifique de renommée internationale, lève le rideau sur le petit théâtre des passions culinaires françaises dans ce roman plein de finesse, célébration des plaisirs partagés de la table. Des gourmands débattent avec fièvre et humour des mille et une variantes de leurs plats préférés. «La cuisine, c’est d’abord du lien social, ensuite de l’art, et seulement après de la technique», dit notre chimiste-romancier. Ses réflexions sur le terroir valent pour toutes les régions, et s’il nous invite à des travaux pratiques gourmands avec 100 recettes de sa région d’origine, l’Alsace, c’est de l’universalité de la cuisine dont il est question. Ses recettes à lui sont d’aujourd’hui et réinventent celles d’antan: il rappelle les bases, présente des variantes et des trucs (avez-vous déjà cuit un foie gras dans un lave-vaisselle... ?), dévoile des tours de main et les mystères de la technique, et incite chacun à expérimenter, à personnaliser. Les recettes, proclame notre enchanteur, ne sont pas faites pour être suivies à la lettre, elles gagnent à être pensées et interprétées, comme on interprète des partitions en musique.
Voilà
donc un traité de joie de vivre et de philosophie gourmande,
transformé en un pétillant roman, qui est aussi un livre de recettes.
HERVÉ THIS Physico-chimiste Inra à AgroParisTech, membre de l’Académie d’agriculture de France, inventeur de la gastronomie moléculaire, de la cuisine moléculaire (faire des mousses au chocolat sans œuf...) et de la cuisine note à note. Auteur de nombreux ouvrages, tant pour les scientifiques que pour les gourmands. Un livre à paraître le 5 octobre 2017 La Nuée Bleue En coédition avec Place des Victoires 16 x 21 cm, 256 pages Broché, 25 € Avec des dessins de Roland Perret ISBN : 978-2-8099-1434-4 Diffusion: Interforum Contact Presse: Mathilde Reumaux 03 88 15 77 27-06 81 35 63 56 mathilde.reumaux@editions-quotidien.fr |
Sortie le 5 octobre aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un jovial traité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine)
Derniers billets de blog : http://hervethis.blogspot.fr/ et http://blogs.inra.fr/herve_this_cuisine/
Hervé This
Directeur de l'International Centre for Molecular Gastronomy AgroParisTech-INRA : http://www.agroparistech.fr/-Centre-international-de-.html Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences) : http://www6.inra.fr/fondation_science_culture_alimentaire Secrétaire de la Section Alimentation humaine de l'Académie d'agriculture de France : http://www.academie-agriculture.fr/ Groupe de Gastronomie moléculaire Laboratoire de chimie analytique, UMR 1145 Ingénierie Procédés Aliment GENIAL 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris. tel : +33 1 44 08 72 90 Courriel : herve.this@agroparistech.fr ou herve.this@inra.fr Twitter : @Herve_This ; Skype : hervethis Une présentation des travaux : http://www.canalc2.tv/video/13472 Site : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/
Blogs :
http://www.agroparistech.fr/-Le-blog-de-Herve-This-Vive-la-.html http://hervethis.blogspot.fr/ http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/ http://www.scilogs.fr/vivelaconnaissance/ http://molecular-gastronomy-international.blogspot.fr/ http://hthisnoteanote.blogspot.fr/ |
dimanche 1 octobre 2017
A propos de gel d'alginate
Ce matin, un étudiant en Classe préparatoire aux Concours des Ecoles d'ingénieurs m'interroge pour son TIPE, qu'il veut consacrer aux perles d'alginate.
Quoi, encore un ? Ce jeune homme ne sait pas que je reçois environ 100 emails par an pour cette même raison. Et, de ce fait, c'est si "bateau" que je l'invite absolument à trouver un "angle" : sans quoi, qu'est-ce qui prouvera qu'il n'a pas repris un TIPE fait par d'autres et mis en ligne ?
Mais, en écrivant ces mots, je crois me voir déjà plusieurs années en arrière, écrivant les mêmes mots : décidément l'Education nationale est une hydre de Lerne, à cela près que les têtes ne sont pas par dizaines, mais par million. Plus exactement, environ un million par an.
Que faire ? Continuer inlassablement, comme pour le Ragnarok (voir les billets correspondants).
Quoi, encore un ? Ce jeune homme ne sait pas que je reçois environ 100 emails par an pour cette même raison. Et, de ce fait, c'est si "bateau" que je l'invite absolument à trouver un "angle" : sans quoi, qu'est-ce qui prouvera qu'il n'a pas repris un TIPE fait par d'autres et mis en ligne ?
Mais, en écrivant ces mots, je crois me voir déjà plusieurs années en arrière, écrivant les mêmes mots : décidément l'Education nationale est une hydre de Lerne, à cela près que les têtes ne sont pas par dizaines, mais par million. Plus exactement, environ un million par an.
Que faire ? Continuer inlassablement, comme pour le Ragnarok (voir les billets correspondants).
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